{"id":79,"date":"2023-11-18T09:54:49","date_gmt":"2023-11-18T09:54:49","guid":{"rendered":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/?page_id=79"},"modified":"2026-03-01T08:27:19","modified_gmt":"2026-03-01T08:27:19","slug":"vlees-rijpen-en-rusten","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/?page_id=79","title":{"rendered":"Vlees rijpen en rusten"},"content":{"rendered":"\n

Vlees heeft soms wat tijd nodig. Het is niet te verkiezen om direct na de slacht van het dier het vlees al verder te verwerken en\/of te bereiden, met name niet bij rund-, kalfs of lamsvlees. Het moet een paar dagen kunnen besterven om kwalitatief beter te worden. Naast dit proces bestaan speciale technieken om het vlees te laten rijpen. Zo kennen we het droog rijpen en het nat rijpen. Het droog rijpen leidt ertoe dat vocht onttrokken wordt, zodat de smaak van het vlees wat intenser kan zijn, maar smaak is altijd een kwestie van smaak.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Veilig laten rijpen<\/h3>\n\n\n\n

Vlees een paar dagen laten rijpen brengt geen gezondheidsrisico\u2019s met zich mee, blijkt uit\u00a0onderzoek van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid\u00a0(EFSA, 2023). Wel is het van belang dat producenten en restaurants de juiste methode gebruiken.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Nat rijpen<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Het nat rijpen<\/strong> gebeurt door vlees vacu\u00fcm te verpakken. Dat is niet heel moeilijk en is ook thuis nog wel te doen, als de koelkast maar onder de 5 graden staat. Bij het nat rijpen zorgen de natuurlijke melkzuurbacteri\u00ebn voor een dalende pH-waarde en de natuurlijke enzymen breken eiwitverbindingen af.<\/p>\n\n\n\n

Vacu\u00fcm verpakken gebeurt overigens met name om de houdbaarheid te verlengen en vlees(producten) goed te bewaren en te kunnen vervoeren. In mindere mate wordt het gedaan vanwege het effect op de kwaliteit van het vlees. De beste bewaartemperatuur hierbij ligt op 0 tot 2<\/strong> graden. Zodra vlees uit de vacu\u00fcmverpakking komt, heeft het een half uur nodig om te herstellen; laat je het te lang in de verpakking, dan wordt het zurig.<\/p>\n\n\n\n

Droog rijpen<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Droog rijpen<\/strong>\u00a0is een proces dat nauw luistert en is thuis eigenlijk niet te doen. Het is een samenspel van de vleeskwaliteit, de omgevingstemperatuur (4 \u00e0 5 graden) , de luchtvochtigheid en de (gesloten) luchtcirculatie. Bij het droog rijpen wordt een stuk vlees in een gecontroleerde omgeving (kast) opgehangen of gelegd. Er wordt vocht aan het vlees onttrokken en door verrotting ontstaat een natuurlijke (zwarte) korst. Deze werkt uiteindelijk als een natuurlijke beschermlaag voor het vlees daarbinnen, omdat bacteri\u00ebn niet \u00edn het vlees aanwezig zijn, maar \u00f3p het vlees en van buiten naar binnen werken. De natuurlijke korst werkt dus feitelijk als isolatie tegen verder bederf, terwijl het vocht (beter) in het vlees blijft en het uiteindelijk bijzonder mals maakt: zie ook onze special over\u00a0dry aged meat.\u00a0<\/strong>Een goede\u00a0rijpingstijd varieert tussen de twee en vier weken<\/strong>.
<\/strong>
Als de luchtvochtigheid in de (gesloten) bewaarruimte te laag is, droogt het vlees te snel (uit); als die te hoog is ontstaan te makkelijk schimmels. De ideale\u00a0luchtvochtigheid ligt tussen de 60 en 85<\/strong>\u00a0graden<\/strong>\u00a0en is regelbaar. Vleesstukken met vetrandjes of een goede marmering zijn met name geschikt, omdat het vet ook een beschermende werking heeft.<\/p>\n\n\n\n

Rusten<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Het laten rusten van vlees is een proces dat nodig is n\u00e1 de bereiding<\/strong> (verhitting) ervan. Als vlees flink wordt verhit, komt er druk op het product. Zodra je stopt met de verhitting is het verstandig om vlees even wat tijd te geven, om het te laten rusten. Het vleesvocht en de eiwitten \u2018ontspannen\u2019 weer en verbinden zich beter, zodat er minder vleesvocht verloren gaat. Als er veel vleesvocht verloren gaat wordt het vlees taaier.<\/strong> Laat het rusten en het vlees wordt smakelijker, dan wanneer het direct uit de pan aangesneden wordt. Het is ook niet goed om stevig verhit vlees op een koud bord of een koude (snij)plank te leggen. Dan \u2018schrikt\u2019 het.<\/p>\n\n\n\n

Als je het vlees graag even wilt laten rusten maar niet te veel wilt laten afkoelen, is het handig om het even losjes in aluminiumfolie te wikkelen of in de oven (op 65 tot 70 graden) even wat tijd te geven. In de folie hou je een tijd aan van 4 \u00e0 5 minuten; in de oven kan het zo\u2019n 20 minuten op kracht (smaak) komen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Vlees heeft soms wat tijd nodig. Het is niet te verkiezen om direct na de slacht van het dier het vlees al verder te verwerken en\/of te bereiden, met name niet bij rund-, kalfs of [… ]<\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-79","page","type-page","status-publish"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/79","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=79"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/79\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":81,"href":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/79\/revisions\/81"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/cookingpleasure.nl\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=79"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}