185 ml olijfolie
3 grote bruine uien, grof gehakt
450 g champignons, gehalveerd
6 takjes tijm
1 klein laurierblad
375 ml droge witte wijn
4 reepjes citroenschil van 3 cm breed
1 el Dijonmosterd
1 el sojasaus met minder zout
2 kleine takjes rozemarijn, blaadjes eraf geplukt
5 teentjes knoflook, gepeld
4 of 5 sneeën oud brood (voor de croutons)
Verhit 60 ml olijfolie in een grote pan op middelhoog vuur. Voeg de uien toe en bak ze al roerend 25 min., of tot ze goudbruin zijn. Voeg de champignons, tijm en het laurierblad toe. Breng op smaak met 1 tl. zout. Bak, terwijl je de aangebrande stukjes van de bodem van de pan schraapt, 10 min., of tot het vocht is verdampt en de groenten bruin en gaar zijn.
Voeg de wijn en citroenschil toe aan de pan en laat 5 minuten sudderen, onder regelmatig roeren, tot de uien zacht en smeuïg zijn. Voeg 1,5 ltr. water toe en breng aan de kook. Dek af en laat 40 min. zachtjes sudderen, of tot de smaken zich hebben ontwikkeld. Klop de mosterd en sojasaus erdoor. Breng op smaak met zout en peper.
Verwarm ondertussen de oven voor op 160 °C (hetelucht). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Hak de rozemarijnblaadjes en knoflook fijn in een kleine keukenmachine. Doe het mengsel in een grote kom en roer er 1/2 theelepel zout en de resterende olie door. Voeg het brood (in kleine blokjes gesneden) toe en meng goed. Verdeel het brood over de beklede bakplaat en bewaar de olie in de kom. Bak 10 min., of tot het goudbruin is. Doe de croutons terug in de kom en meng met de bewaarde olie.