INGREDIËNTEN
2 grote gele courgettes
125 ml olijfolie rozemarijn
2 grote rode paprika’s
1 aubergine
1 ui fijngehakt
4 teentjes knoflook
6 tomaten in blokjes
8 takjes tijm
1 el. tijmblaadjes
3 el balsamicoazijn
Parmezaanse kaas
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Meng de plakken courgette, olie, zeezout versgemalen peper en fijngehakte rozemarijn in een kom, dek af. en laat marineren. Rooster de paprika’s boven vuur of gebruik een gasbrander, als de paprika’s zwart worden kan je eenvoudig het velletje verwijderen. Snij in plakken en leg apart. Verhit 3 el. olie in een pan en bak de ui en knoflook in ca. 4 min., voeg de tomaat, tijmblaadjes, rest van de olie toe en laat alles ca. 40 min. zachtjes pruttelen. roer zo nu en dan even om aanbranden te voorkomen. Kook de balsamico in tot er ongeveer 1 el. overblijft (zo’n 3 min.) en voeg de balsamico toe aan het tomatenmengsel en breng op smaak met zout en peper. Snij de aubergine in kleine blokjes en roerbak deze samen met de knoflook en de takjes tijm in olijfolie, verwijder na het roerbakken de takjes! Haal de plakjes courgette uit de olie en laat in een zeef uitlekken, schud de overtollige olie er nog vanaf en bak de courgette nu aan weerskanten in een grillpan tot ze mooie bruine strepen krijgen. Leg de helft van de courgette in een laag in een ovenschaal en schep hierop de helft van de aubergine, bedek met reepjes paprika en doe hierop de helft van het tomatenmengsel. Herhaal dit met de rest van de ingrediënten, bestrooi met wat fijngehakte rozemarijn en bak dit in de oven ca. 20 min. Haal de schaal uit de oven en bestrooi met Parmezaanse kaas. Zet de grill op de hoogste stand en laat het in ca. 2 a 3 min. goudbruin worden.
