INGREDIËNTEN
2 eendenborsten
2 el. ahornsiroop
1 el. appelazijn
½ el. vers gehakte gember
½ el. vers gehakte knoflook
1 el. zoete chilisaus
1 tl. 5 kruidenpoeder
3 takjes fijn gehakte tijm
3 takjes fijn gehakte rozemarijn
½ el. sesamolie
½ el. geraspte sinaasappelschil
150 ml. kippenbouillon
2 el. ongezouten boter
Verwarm het SOUS VIDE apparaat naar 57 graden Celcius. Meng de Ahornsiroop, gember, knoflook, chilisaus, 5 kruidenpoeder, rozemarijn, tijm, sesamolie, azijn en de sinaasappelschil in een kom. Snij het vel van de eendenborst kruislings in en zorg ervoor dat je NIET in het vlees snijdt. Strooi er wat zout over en bak op een gemiddeld vuur op het vel. Er komt veel vet vanaf dat je straks gebruikt om de groente in te roerbaken. Als het vel mooi dun en krokant is dan haal je de pan van het vuur. Neem twee sous vide zakjes en stop in elk een eendenborst en de helft van de marinade, vacumeer en leg in de sous vide, laat 1½ uur garen. Haal de eendenborst uit de zakjes en vang de saus op in een pannetje. Dek het vlees af met alufolie en zet weg. Doe de bouillon nu bij de saus en kook op hoog vuur tot de helft in, ca. 10 min.
Haal van het vuur af en zeef de saus met een fijn mazige zeef, monteer de saus om de juiste dikte te krijgen met iedere keer een klein klontje boter, tot alle boter is opgenomen. Neem nu een koekenpan en verwarm deze op een gemiddeld vuur, voeg geen olie of boter toe! Leg de eendenborst op zijn vel in de pan en braad heel kort even aan zodat het vel goudbruin en knapperig wordt. Snij de eendenborst in plakjes en serveer met de saus en nar believen met rijst of rösti en roergebakken groente.
