INGREDIËNTEN
75 gr. rucola
1 teentje knoflook
1 el. pijnboompitten
75 ml. olijfolie extra vierge
3 el. geraspte Parmezaan
12 coquilles
1 sjalotje
300 gr. risottorijst
100 ml. droge witte wijn
900 ml. groentebouillon
4 el. crème fraiche
sap en rasp van 1 citroen
kerstomaatjes
Pureer met een staafmixer de helft van de rucola met de knoflook, olijfolie en de pijnboompitten tot een smeuïge massa. Roer de Parmezaanse kaas erdoor en breng de pesto op smaak met zout & peper. Doe 2 el. olie in een hapjespan en fruit hierin de gesnipperde sjalot, schep de rijst erdoor en bak tot de korrels glanzend zijn. Schenk de wijn erbij en laat de rijst dit zachtjes kokend opnemen. Voeg nu de bouillon in drie of 4 stappen toe zodat de rijst iedere keer voldoende opneemt en laat de rijst zo’n 20 minuten garen.
Neem de risotto van het vuur en roer er de citroenrasp, het sap en de crème fraiche er doorheen en voeg peper naar smaak toe. Schep de rucola-pesto grofweg door de risotto en laat een minuut of 4 afgedekt staan. Bak de coquilles in ca. 1,5 minuut per kant bruin, schep risotto op ieder bord, leg de coquilles er op en serveer met geroosterde trostomaatjes.
