INGREDIËNTEN
250 gr. zoete aardappels (geschild, in blokjes)
250 gr. zelfrijzend bakmeel
150 gr. lichtbruine basterdsuiker
1 el. kaneelpoeder
1 tl. verse gember (geraspt)
½ tl. bakingsoda
1 ei
150 ml. amandel- of havermelk
6 el. zonnebloemolie
1 tl. citroensap
50 gr. rozijnen
Kook de blokjes aardappel in een laagje water met zout in circa 5 minuten beetgaar. Giet af en laat uitlekken. Prak het vruchtvlees fijn met een vork en laat afkoelen. Verwarm de oven voor op 170ºC. Meng het bakmeel met de suiker, kaneel, gember en baking soda. Klop het ei los met de melk, olie en citroensap. Giet het vloeibare mengsel bij het droge mengsel en schep met een lepel rustig door. Schep dan de geprakte aardappel en rozijnen erdoor. Roer niet te lang. Verdeel dit beslag over de holtes van de muffinvorm en bak circa 20 minuten in het midden van de oven. Laat 10 minuten afkoelen en neem de muffins dan uit de vorm. Serveer warm of koud. Lekker met slagroom of crème fraîche.
